日前，上海成立了國內(nèi)HPP超高壓食品低溫處理研發(fā)及加工中心，這在一定程度上促進我國綠色健康食品加工領(lǐng)域進入了一個嶄新的時代。由于食品超高壓滅菌技術(shù)可以滅殺細菌、霉菌、微生物和酵母菌，同時又不會像高溫殺菌造成營養(yǎng)成分損失和風味變化，很大程度保留產(chǎn)品的口感與品質(zhì)。

一直以來，如何延長食品保質(zhì)期而不影響食品的原有風味口感和質(zhì)量是食品加工企業(yè)關(guān)心的重要問題之一。從熏制、風干、腌制、發(fā)酵、殺菌到化學和微生物技術(shù)都為食品存放提供了新的方法。目前，我們常用的殺菌方法是加熱進行殺菌(熱殺菌)，其當仁不讓地成為保證食品安全的最重要、最主流的加工方式，而微波殺菌、巴氏殺菌、超高溫瞬時滅菌則是在傳統(tǒng)高溫熱處理方式基礎(chǔ)上進行升級，從而保證產(chǎn)品的食用口感。

近些年，隨著消費者對新鮮、營養(yǎng)和口味的要求增加，既能滅菌又可以保證食品口感風味的殺菌技術(shù)越來越受到用戶的青睞。為此，HPP超高壓處理技術(shù)應運而生。據(jù)悉，可口可樂、星巴克、Tyson、Jamba Juice等多家知名食品公司已使用HPP超高壓技術(shù)，而且越來越多的創(chuàng)新型食品公司也在開發(fā)并使用HPP超高壓處理技術(shù)生產(chǎn)果蔬汁和肉制品。

由于食品、果蔬、飲料等中的很多活性物質(zhì)，特別是人們易缺乏的部分維生素和抗氧化物質(zhì)、生物活性成分等對溫度非常敏感，如維生素C，在果蔬中含量豐富，但往往因為加熱烹調(diào)或者高溫殺菌工藝而損失殆盡。當然，HPP超高壓處理技術(shù)不需要熱處理、輻射和化學防腐劑，只需要在高壓和低溫環(huán)境對食品處理，保持原有的口感和營養(yǎng)活性成分，并延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，也在一定程度上減少食品浪費。

據(jù)相關(guān)人士介紹，冷殺菌技術(shù)(HPP)沒有加熱環(huán)節(jié)，不僅能保證食品在微生物方面的安全，而且能較好地保持食品的固有營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)、色澤和新鮮程度。雖說迄今超高壓設(shè)備的關(guān)鍵技術(shù)已逐步攻克，但技術(shù)門檻仍然，運行的穩(wěn)定性和較高的制造成本等增加了企業(yè)投資風險和生產(chǎn)應用的顧慮，不過，還是有些企業(yè)在HPP超高壓處理技術(shù)研發(fā)與應用方面取得一定的突破。

筆者了解到，中國農(nóng)業(yè)大學研發(fā)出可實現(xiàn)自動升壓和卸壓的超高壓食品加工設(shè)備；山西海普瑞科技有限公司則實現(xiàn)了超高壓殺菌設(shè)備的商業(yè)化生產(chǎn)，并提出超高壓產(chǎn)品對外研發(fā)、代工模式；華泰森淼生物科技有限公司研發(fā)了國內(nèi)首臺可進行小規(guī)模生產(chǎn)應用的“一拖二”生產(chǎn)型超高壓設(shè)備；某食品科學與營養(yǎng)工程學院的“NFC果蔬汁超高壓加工技術(shù)”入選《2017年中國農(nóng)業(yè)農(nóng)村新技術(shù)、新產(chǎn)品和新設(shè)備》技術(shù)類成果。

回看上文提到的上海HPP超高壓食品低溫處理研發(fā)及加工中心建議，這無疑對國內(nèi)HPP技術(shù)的發(fā)展與普及發(fā)揮著重要作用。除此之外，相關(guān)研究人員針對果蔬原料的特性，研發(fā)了“超高壓+熱燙”、“超高壓+超濾”、“超高壓+氣體”、“超高壓+生物殺菌劑”等系列技術(shù)和相關(guān)工藝，打破了超高壓技術(shù)在NFC果蔬汁加工的局限性，很好地解決了制約高品質(zhì)NFC果蔬汁加工難題，，進一步提升我國NFC果蔬汁的品質(zhì)，實現(xiàn)了NFC果蔬汁工業(yè)化生產(chǎn)，以滿足多元化、個性化、定制化的市場消費需求。

欣喜的是，我國HPP超高壓食品加工技術(shù)確實得到發(fā)展與應用，市面上也出現(xiàn)了不少超高壓食品飲料，其營養(yǎng)、口感和品質(zhì)也得到大幅提升。誠然，未來HPP超高壓食品加工技術(shù)還有更多需要突破的方向，比如在食品殺菌和改性方面等，同時高壓處理批量連續(xù)化、高壓處理后批量無菌灌裝等技術(shù)也是發(fā)展方向。相信，未來或?qū)⒂懈酄I養(yǎng)、健康的HPP超高壓食品出現(xiàn)在市場上。